Ryba w roli głównej
Zawierają kwasy tłuszczowe omega-3, pełnowartościowe białko, witaminy A, D, E i z grupy B, a także jod, selen czy fluor. Dlatego też, rekomenduje się, by pojawiały się one w naszym menu 2-3 razy w tygodniu. O walorach i sposobach przygotowania ryb opowiada Patryk Kotarba, szef kuchni Restauracji Ponidzie w Hotelu Słoneczny Zdrój **** Medical Spa&Wellness.
Po czym poznać, że mamy do czynienia z najwyższej jakości i świeżości produktem? I jak zachować te właściwości, już po zakupie ryby?
Najwyższą jakość ryb gwarantuje zakup całych sztuk – a nie gotowych już porcji, np. w formie filetów. Możemy wtedy dokładnie ocenić ich świeżość i jakość. Ważny jest również sposób samego przechowywania produktu. Dobrą i sprawdzoną metodą jest pakowanie próżniowe, które nieco wydłuża okres zachowania świeżości ryby. Jednak i w tym przypadku należy uważać. Ryba wymaga specjalnego nadzoru kulinarnego, a więc warunkiem jej podania domownikom jest absolutna pewność, że w każdym aspekcie zadbaliśmy o finalną jakość serwowanej potrawy z jej udziałem.
Produkt ten wymaga delikatnego traktowania. W jaki sposób obrabiać rybę, by nie zdegradować jej smaku?
Bardzo ważna jest prawidłowa obróbka wstępna ryby. Robi się to jednak bardziej ze względów estetycznych i ekonomicznych. Pełnię smaku możemy uzyskać przy wykorzystaniu do dania (np. bulionu czy sosu) elementów ryby, które z reguły nie nadają się po wypatroszeniu do podania na talerzu – w tym kręgosłupy czy głowy. Taki alternatywy sposób zastosowania sprawi, że nadadzą one naszej potrawie esencjonalny smak i głębię. Także skóra, często wyrzucana podczas obróbki może zostać przez nas wykorzystana, np. w formie jadalnego chipsa.
Podczas obróbki ryby bardzo istotne jest, by pamiętać o woreczku żółciowym. Jej przebicie przy patroszeniu może zepsuć jej finalny smak.
Dlaczego warto uwzględniać dania z ryb w codziennej diecie? Istnieje grono osób, które twierdzą, że smak ten trafi w gusta jedynie wybranych.
Moim zdaniem ryby są niezwykle inspirujące ze względu na swoją delikatność, ciekawy i specyficzny smak, a przede wszystkim – na ich walory zdrowotne. Można łączyć je zarówno z tradycyjnymi i znanymi składnikami, jak i z tymi bardziej wyszukanymi i egzotycznymi.
W szeroko pojętej tematyce komponowania potraw, ryba stanowi produkt dość uniwersalny. Oznacza to, że możemy tworzyć wspaniałe przystawki, zupy czy dania główne z użyciem tego produktu. Sam osobiście nie spotkałem się z wykorzystaniem ryby w deserze. Wydaje się to oczywiste ze względu na walory smakowe i zapachowe ryby… ale kto wie co czeka nas w kulinarnej przyszłości?
W połączeniu z jakimi składnikami ryba sprawdza się najlepiej?
Ryba – ze względu na specyficzny smak i zapach – bardzo dobrze komponuje się z cytrusami. Dobra ryba w smaku obroni się jednak tak naprawdę sama. Warto więc zachować umiar kulinarny i prostotę w jej podawaniu.
Ja najbardziej cenię naszego bałtyckiego dorsza prosto z kutra, usmażonego na świeżo, jakiego skosztować można w nadmorskich miejscowościach. Moim zdaniem, właśnie ten gatunek – pod warunkiem świeżości i dobrego przygotowania – jest naszym małym „kulinarnym cudem Polski”.
