Smakuj kawę jak profesjonalista
Pozycja kawy jako jednego z najpopularniejszych napojów na świecie sprawia, że jest ona dostępna niemal na każdym kroku. Nie zawsze jednak cechuje się najwyższą jakością. Podpowiadamy, jak zainspirować się praktykami profesjonalnych testerów, by wybierać najlepsze gatunkowo propozycje.
„Cupping”, określany także mianem „coffee testingu” to proces, w ramach którego weryfikowany jest bukiet oraz aromat zaparzonej kawy. W fazie pierwszej testerzy wykorzystują zmysł powonienia i smaku, wąchając ziarna kawy, zmieloną kawę i przyrządzony napój, a następnie „siorbiąc go” i rozprowadzając po powierzchni języka. Po degustacji, spisują swoje spostrzeżenia, określając „body” (cielistość), kwaskowatość, gorzkość, „flavour” (zwarte w niej nuty) oraz „aftertaste” (posmak). Czego można dowiedzieć się o kawie na podstawie wyników „cuppingu”?
Zapach kontra aromat
Bardzo często do określenia wyczuwalnej po zaparzeniu woni kawy używa się zamiennie terminów „zapach” (z ang. fragrance) oraz „aromat” (aroma). Tymczasem według profesjonalnych testerów opisują one różne parametry. – Pierwszy z nich czujemy za pomocą receptorów znajdujących się w nosie i jest to pierwsze wrażenie zapachowe. Drugi czujemy wdychając zapach lub wypijając kawę i wypuszczając powietrze – tłumaczy Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. – Zapach określa świeżość, finezyjność i jakość kawy, natomiast aromat pozwala rozpoznać teren wzrostu kawy, sposób jej obróbki oraz intensywność prażenia ziarna – precyzuje ekspert. Zielona kawa ma około 250 aromatów, a wyprażona – aż 1000. Wprawny barista potrafi rozpoznać około 200 z nich.
Smak niejedno ma imię
Fachowe określenie smaku kawy wymaga odpowiedniej wiedzy i doświadczenia. Wśród elementów podlegających ocenie wyróżnić należy m.in. kwaskowatość, posmak, gorzkość i gęstość a także tzw. balans czyli równowagę pomiędzy wszystkimi składowymi. Specialty Coffee Association of America (SCAA) – organizacja ustanawiająca standardy dla upraw, obróbki i parzenia kawy, stworzyła szczegółowy katalog nut smakowych, tworzących tzw. „flavour”, jakie w niej występują. Wśród nich znajdziemy m.in. owoce, orzechy, czekoladę czy zioła, ale i świadczące o niskiej jakości – jak: spalenizna, stęchlizna lub ziemistość. Cały schemat, nazywany „coffee taster’s flavour wheel”, czyli „koło nut dla testerów kawy” zawiera aż 110 określeń.
Kwaśna czy kwasowata?
Osoby niedoświadczone w „cuppingu”, wyczuwając w kawie kwasowate nuty, bardzo często rezygnują z takiej mieszanki. Źródłem tego typu powszechnych nieporozumień jest różnica między niekorzystną nadmierną kwaśnością (z ang. sour), a orzeźwiającą, „rozświetlającą”, delikatną kwasowatością (z ang. acidity) napoju. Kawa zawiera całą gamę różnorodnych kwasów, których ilość i rodzaj decydują o jej smaku. Są to te same związki organiczne, które występują w owocach i warzywach, jednak w przypadku ziaren liczba i różnorodność tych substancji w składzie jest ogromna. – Charakterystyczny posmak kwaskowatości występuje przede wszystkim w kawach jasno palonych, odmianach, które rosną na dużych wysokościach oraz wariantach pochodzących z Ameryki Południowej i Afryki – opowiada Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. – Jest to jak najbardziej pożądana wartość, dzięki której napój cechuje orzeźwiający, żywy smak – dodaje.
O walorach kawy w dużej mierze decyduje również goryczka. W odpowiednim natężeniu odpowiednio balansuje ona kwaskowatość. Zbyt mocne palenie, stopień mielenia mieszanki lub nieodpowiedni sposób przyrządzenia napoju mogą powodować, że napój staje się zbyt gorzki, co niekorzystnie wpływa na jego walory smakowe.
Tuż po łyku…
W przypadku kawy bardzo istotnym parametrem podlegającym ocenie jest odczucie po przełknięciu napoju, czyli tak zwany posmak (z ang. aftertaste). Składające się na ten parametr wyrazistość, trwałość i charakter kawy, oceniane jest określeniami takimi jak np. „przyjemny”, „nieprzyjemny”, „ciężki”, czy „ostry”.
Ostatnim podlegającym ocenie parametrem jest cielistość (z ang. body) – ciężar napoju, który rozlewa się po języku. Wśród określeń charakterystycznych dla tej kategorii eksperci używają przymiotników takich jak „cienka”, „lekka” czy „ciężka”. Warto wiedzieć, że o cielistości decyduje ilość tłuszczów i olejków aromatycznych ekstrahowanych z ziaren do napoju. Kawa mocno palona będzie więc wyróżniała się cięższą cielistością wyczuwalną na języku i podniebieniu niż mieszanki jasno palone.
Dodatkowym wskaźnikiem, stosowanym do określania równowagi i harmonijnego połączenia słodkości, kwaskowatości oraz goryczki jest tzw. balans. Kawy, którym przypisywane jest miano „zbalansowanej”, oceniane są jako pełne bogatego smaku, niezdominowanego przez żaden z parametrów.
