Żurek czy barszcz biały? Co różni te zupy?
Na Wielkanoc połowa Polaków postawi na stole talerze z żurkiem, a druga połowa z barszczem białym. Czy to ta sama zupa pod różnymi nazwami, a może jednak zupy przygotowywane według dwóch różnych przepisów? Jak jest naprawdę?
Niekwestionowany autorytet, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, legendarna, przedwojenna autorka książek kucharskich tłumaczy, że żurek i barszcz biały to dwie różne zupy. Według niej żurek to zupa na zakwasie z mąki żytniej i chleba razowego. Natomiast barszcz biały, zwany inaczej zalewajką, robi się na zakwasie z mąki pszennej. Tyle przedwojenna ekspertka.
Żurek zawsze na zakwasie
W praktyce jednak mało kto odróżnia rodzaje zakwasu na żurek – w handlu dostępny jest zwykle zakwas żytni i to na nim robi się najczęściej wielkanocną zupę. W zależności od regionu kraju przygotowuje też zakwasy z mąki owsianej lub płatków owsianych (w Małopolsce i na Podlasiu) i z gryczanej (na Lubelszczyźnie). Wszystkie żurki łączy to, że powstają na zakwasie. Gotowane są na wędzonce, do której dodaje się kiełbasę i ziemniaki, czasem skwarki i smażoną cebulę. Zupę doprawia się czosnkiem, listkiem laurowym i zielem angielskim. Wielkanocny żurek tradycyjnie podaje się z białą kiełbasą, jajkiem na twardo oraz pieczywem (wtedy nie dodaje się ziemniaków i doprawia majerankiem). Żurku nie zabiela się śmietaną.
Barszcz biały od śmietany
Znani kucharze, jak choćby Tomasz Jakubiak, czy kulinarna celebrytka Magda Gessler w swoich przepisach na barszcz biały podkreślają, że różni się on od żurku zabieleniem śmietaną lub maślanką. Biały barszcz przygotowuje się na wywarze mięsnym (może to być woda, w której gotowała się świąteczna szynka lub zaparzała biała kiełbasa, można ugotować wywar na żeberkach), do którego wkładamy kilka suszonych grzybów, przyprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Wlewamy też zakwas na żurek, choć nie zawsze. Można też barszcz biały zakwasić sokiem z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Obowiązkowo należy zabielić go śmietaną. Zwykle podaje się go z białą kiełbasa i jajkiem na twardo, ale nie są to obowiązkowe dodatki. W niektórych domach w Lubelskim i w Małopolsce do barszczu białego dodaje się pokrojony w kostkę twaróg, a na Kujawach kluseczki ziemniaczane.
Niezależnie od tego, czy przy wielkanocnym stole będziemy jeść żurek, czy barszcz biały pamiętajmy, że to jedna z najbardziej tradycyjnych polskich zup. Nie mylmy jej z żurem, zwykle postnym i przygotowywanym bez mięsnego wywaru.
Gdzie znaleźć sprawdzone przepisy na tradycyjne, jak i bardziej nietypowe dania wielkanocne? Np. na Cookidoo®, czyli platformie z przepisami na urządzenie Thermomix. Wśród świątecznych propozycji znaleźć tam można m.in. przepisy na tradycyjny żurek („Kulinarne ABC”), zalewajkę („Kuchnia polska” edycja II), żurek z pulpecikami („Sezon na Thermomix®”), barszcz biały wielkanocny („Wielkanoc według Jakuba Kuronia”), a także bazy do wywarów („Domowe buliony”), w tym bulion wegański.
